Après 100 ans d’évolution, il fallait bien en arriver à une révolution.
Quand l’invention perpétue la tradition…

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Quelques notions de biologie/chimie végétale

AFIN DE MIEUX APPREHENDER LES VALEURS DU :

PROCEDE/DISPOSITIF DE MOUTURE DES GRAINS/EMIETTAGE ET PAIN CADET

Préambule :
Toutes les cellules des végétaux se distinguent des cellules animales puisqu'elles continuent de vivre après leur séparation de leur source de vie, contrairement aux cellules animales/humaines qui dépérissent avec l'arrêt du cœur et la circulation sanguine.
 
Preuve : Un escalier en bois de plusieurs centaines d'années contient toujours des cellules actives qui se gorgent de vapeurs d'eau, pendant l'hiver pour le protéger, pendant l'été de la sécheresse. Un escalier fait du bruit en été et non en hiver !!!
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Tous les végétaux qui ont précédé de plusieurs centaines de millions d'années sur terre l'arrivée de la vie animale, ont privilégié leur survie en protégeant leurs graines par de nombreux astuces, pour leur permettre de redonner vie à leurs origines.

1. Certaines utilisent la force du vent pour migrer...
2. D'autres utilisent les insectes pour les véhiculer...
3. Certaines sont enveloppées d'une carapace appétissante (cerises, prunes, agrumes, etc.) pour que les animaux les mangent et les rejettent avec leurs déjections qui seront un engrais favorable à leur germination et leur développement.
4. Etc.

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Mais toutes les graines ont, dans leur enveloppe protectrice, un germe vivant avec une assise protéique entourée d'un péricarpe étanche et une amande de nourriture nécessaire au début de la germination.
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Prenez l'exemple de l'œuf de poule : le germe est dans le jaune d'œuf, lequel peut correspondre à l'assise protéique ; le blanc à l'amande et la coquille au péricarpe.

​Le péricarpe des céréales, ainsi que de toutes les graines de végétaux, résiste aux sucs gastriques qui permettent la digestion des autres aliments par les intestins des animaux et des humains, phénomène que j'ai compris en me souvenant d'une expérience vécue dans ma jeunesse :

• Adolescent, j'accompagnais souvent mon père lors des récoltes de blé et je profitais de manger toutes les céréales qu'il venait de récolter, mais le soir venu, j'avais des maux de ventre très forts.
• J'ai dû lui avouer mon forfait et, au lieu de m'enguirlander, il m'a préparé une plaque en fer incurvée et un marteau pour écraser les céréales avant de les consommer. Il a ajouté : "les céréales sont très bonnes pour ta santé, mais il faut bien les écraser avant de les manger et tu verras, elles auront beaucoup plus de goûts."
• Ainsi, j'ai compris qu'en déchirant le péricarpe des céréales mes intestins pouvaient les digérer. J'ai aussi découvert tous les goûts des différentes céréales (épeautre, froment, avoine, orge, seigle, maïs, etc.).

Lors de l'émiettage, les graines de céréales voient leur péricarpe se déchirer et la mouture dévoile les fines particules de l'amande (amidon + gluten), en blanc sur la photo ci-dessous, et, en brun, les particules de l'assise protéique, du germe et en noir du péricarpe (le son).

Ces particules foncées sont supprimées par les meuniers par la méthode du  "décorticage",  pour éviter que leurs cellules "vivantes" se développent et donnent naissance à des insectes qui empêchent la conservation des farines.

Avant l'arrivée des farines industrielles, la production du pain et autres pâtes avec des farines moulues sur des moulins en pierre, devait se faire rapidement pour éviter les problèmes de leur conservation.
En supprimant la destruction de ces farines complètes en les conservant dans des sacs ou autres emballages étanches, ces farines gardent toutes leurs valeurs nutritives et leurs goûts naturels.
 
Par nos brevets et notre technologie de traitement des céréales, nous apportons une valeur ajoutée aux produits fabriqués et nous ne sommes plus surpris par les « anciens » qui dégustent les pains issus de ces farines qui retrouvent les goûts et saveurs du pain de leur jeunesse.
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Valeurs des farines complètes Emiettées

L'assise protéique (14 à 16 %) et le germe (2,5 à 3 %), comme le terme l'indique, est très riche du point de vue nutritionnel.

• Lipides
• Protéines
• Minéraux, Ca,Mg,Fe,Zn
• Vitamines B1, Thiamine
• Vitamines B2, Riboflavine
• Vitamines B3 / PP, Niacine
• Autres éléments nutritifs

Le péricarpe que les meuniers industriels suppriment par le "décorticage" qui enlèvent simultanément l'assise protéique et le germe, est riche en fibres qui facilitent le transit intestinal.

Le "décorticage" des céréales industriel s'effectue selon le principe suivant : les graines sont introduites dans l'espace entre des rotors abrasifs verticaux, fixés à des arbres creux et un tamis circulaire. De l'air circule par l'arbre creux et permet de refroidir le produit. Ainsi le péricarpe (son), l'assise protéique et le germe sont séparés de l'amande (amidon et gluten)
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Ebouillantage

La farine émiettée/complète doit être traitée par la méthode appelée  "ébouillantage".
La farine est introduite dans de l'eau frémissante à 85 °C, évidemment la température de l'eau chute en dessous de 80 °C. À cette température, les cellules des miettes de l'assise protéique et du germe sont neutralisées en pompant beaucoup plus d'eau que toutes les autres farines industrielles (amidon + gluten). Cet effet réduit la rigidité des cellules qui gonflent sous l'effet de l'humidité, tout en conservant une grande partie de leurs valeurs intrinsèques et nutritives.

Pendant la période de repos à la température de 5 °C, le phénomène se stabilise et, ensuite, après 24 H, les boulangers introduisent ce qu'ils appellent abusivement l'ébouillantage dans la farine de base, laquelle contient le sel et la levure. Cette farine émiettée garde et pourra restituer, en grande partie, toutes ses valeurs nutritives et les goûts naturels des céréales.

Bénéfice santé des vitamines et autres constituants des céréales.

Le terme vitamine vient du latin "vita = vie " et "amin = azoté"
Les vitamines existent dans de nombreux aliments naturels (fruits, légumes, etc.), mais aussi en grands nombres dans les céréales complètes.
Les vitamines ne peuvent être stockées qu'en quantité négligeable par le corps humain. C'est pour cette raison qu'il est important d'en consommer tous les jours. Une surdose est inutile.
Les vitamines sont invisibles et indétectables au goût.

En consommant les produits naturels, le corps humain obtient, en plus, des matériaux végétaux secondaires et des fibres alimentaires bénéfiques. (Source Nestlé).

• Vitamine B1 = Thiamine : favorise la transmission de l'influx nerveux= production d'énergie bénéfique pour la mémoire, le raisonnement et la concentration.
• Vitamine B2 = Riboflavine : est soluble dans l'eau et facilite la transformation des glucides, des lipides et des protéines en énergie. Elle est favorable à la protection de la peau et des muqueuses.
• Vitamine B3/PP = niacine : son effet est similaire à la vitamine B1, en plus, a un effet positif pour le renouvellement de l'épiderme. Elle favorise aussi la circulation sanguine et la formation des globules rouges.

Historique

Manuel d'enseignement ménager 1944

​Pourquoi faire comme tout le monde quand on peut faire mieux ?

​Les céréales, les grains, etc., s’émiettent par un effet de cisaillement et de pliage.
​La plus grande partie n’est pas sollicitée en frottement contre les dents de l’émietteur et ne subit aucun effet de brûlures ou de destructions cellulaires.

Pourquoi une technologie simple et sophistiquée n’emmènerait elle pas vos sens sur les sentiers des saveurs, des arômes et des nuances de la nature ?
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Instinct, intuition et intelligence => solution

Quand on apprécie les mets à base de céréales, on cherche toujours à les déguster au plus près de leurs cultures et de leurs origines.

Toutes les graines des végétaux restent vivantes pour germer enfin.

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Comme pour un parfum, les cellules vivantes révèlent leurs saveurs originelles au contact de l’oxygène.

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C’est un monde fait de saveurs lointaines et de plaisirs multiples.

Respect des origines de tous les produits des végétaux

Conférer au spécialiste une maîtrise absolue sur la préparation des miettes de céréales, est un processus très complexe pour lequel il faut maîtriser de très nombreux paramètres.
Aujourd’hui, nous savons que le fonctionnel et le rationnel ne suffisent plus: nous avons l’envie de retrouver le plaisir, seul capable de susciter les émotions. 

Taille moyenne des miettes : entre 90 microns et 1mm.
Les cellules intègres et vivantes sont plus grandes, les autres sont l’amidon/gluten.
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Les premières donneront aux mets préparés leurs saveurs d’origines:

• Blé/froment : saveurs délicates
• Seigle : saveurs douces/terreuses, un soupçon d’agrume
• Épeautre : un petit goût de noisette
• Petit épeautre : saveurs épicées, goûts légers de noix
• Riz complet : saveurs de noisette

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Les farines du commerce sont débarrassées de cellules vivantes contenues dans l’assise protéique et dans les germes, pour des raisons de conservations.
L’amidon, le gluten sont des féculents. Tout au plus au contact de la salive, ils procurent un «goût sucré» de glucoses.
Type: riz pour l’Asie, céréales pour l’Occident.
Les mets cuisinés dépendent des ingrédients, des sauces :

• Pâtes à la sauce tomate
• Polenta avec ragoût
• Riz avec émincé
• Sushi
• Etc.

Comment conserver les valeurs santé des végétaux ?

Remonter aux origines ne signifie pas pour autant revenir en arrière…
La preuve avec le PROCESS Emietteur

Les cellules vivantes des végétaux émiettés regorgent de Vitamines (B1, B3, B4, B8/BPP, etc.), de minéraux (calcium, phosphore, manganèse, fer, etc.), de protéines, de lipides, etc.
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L’émiettage met à vif les chairs délicates et aromatiques des végétaux.
L’emballage spécifique du Process les conserve en l’absence d’oxygène, d’humidité et de lumière, ce qui évite la détérioration des arômes sensibles.

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Processus de conservation

La nature nous offre des saveurs, des arômes et des nuances.
​La force du PROCESS Emietteur est de savoir tout simplifier… et tout conserver.

​Le plaisir ne se mesure pas, il se ressent.
Le Process émietteur vous rappelle que vous avez des sens.

La farine émiettée dans l’eau gonfle beaucoup plus que la farine d’amidon, car les cellules vivantes en absorbent davantage.
Ensuite les miettes sont ébouillantées pour neutraliser, occire les cellules vivantes.
Plus la température d’ébouillantage est élevée, plus les oligo-éléments des végétaux perdent de leurs valeurs savoureuses et nutritives.
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Pour 1kg de farine émiettée, il y a 2.5 L d’eau dissoute, soit 250%.
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​La farine d’amidon/gluten est trempée dans l’eau. Les particules gonflent et libèrent les liquides féculent.

​Pour 1kg de farine mi-blanche, il y a 0.8 L d’eau dissoute, soit 80%.

Dans le secteur alimentaire, il y a un désir général et continu d'augmenter les qualités gustatives des produits, tout en réduisant le sel, le sucre, les agents conservateurs, etc. pour améliorer la santé.

Solution unique pour la santé humaine

Au fil des années, l’industrie alimentaire s’est précipitée sur le sucre, le sel et autres édulcorants pour fabriquer des produits plus savoureux et pour utiliser des agents conservateurs pour satisfaire les exigences de la grande distribution.

Le consommateur, par l’étiquetage obligatoire et de plus en plus clair, devrait comprendre les raisons de la croissance exponentielle de l’obésité.
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Les polyphénols, les protéines, les minéraux et les vitamines sauvées par le PROCESS Emietteur permettent de réduire de plus de moitié l’utilisation du sel.
Par exemple, un pain préparé avec 35% de farine émiettée permet d’être savoureux avec seulement 50% de sel.​

Le boulanger de la Maison du Blé et du Pain, d’Echallens (VD), nous a fait déguster un pain à base de 100% de farine émiettée : sa saveur était suffisante pour l’apprécier sans sel ni autres édulcorants.

1 bouteille de Nestea correspond à 2 cuillères à soupe de sucre fin cristallisé…

Le recul des ventes de ces boissons dangereuses pour la santé démontre que la population, bien informée, réduit la dépendance des adolescents pour le sucré, le salé, etc.

Pour la Santé et le Bien-Être, la réduction du sucre, du sel et des édulcorants, grâce au génie de ce Process Emietteur, rend les aliments savoureux et une touche de volupté.
L’industrie alimentaire commence à le comprendre.

Process English version